Осетинские пироги - к вашему обеду
25.07.08 ||| Купи - Пироги ||| Незатейливая кулинария --- Воскресный обед с узбекским акцентом для родни
в начало

Ажабсанда (узбекское блюдо)
Айва фаршированная по-кокандски (Узбекское блюдо)
Басма (Узбекское блюдо)
Бахш (бухарско-еврейский плов)
Воскресный обед с узбекским акцентом для родни
Казан-кебаб (второй метод)
Казан-кебаб
Маш кичири (узбекское блюдо)
Оши-афгани
Пирожок (на самом деле вовсе не "пирожок", а узбекское блюдо)
Узбекский кесма-лагман. (Густая лапша с мясоовощной подливкой)
Узбекский плов по-фергански
Шавля (Узбекское блюдо)
Шурпа узбекская «кайтнама» (Варённая)
Шурпа узбекская «ковурма» (Жаренная)


2 кг баранины или жирной телятины, 6 головок лука, 1 яйцо, красный молотый сладкий перец, зира, соль, помидоры, картофель, капуста белокочанная, перец болгарский, морковь, 100 г сала, приправы, лавровый лист.

Возьмём хорошего мяса: баранину, жирную телятину или килограмма два корейки, чтобы в мясе было несколько косточек. Вкусное мясо растёт возле костей! Если мясо нежирное, то нам ещё понадобится курдючное сало - грамм 300 - 400.

Разделаем мясо: мякоть отдельно, а косточки отдельно. Но на косточках тоже должно оставаться кое-что! Мякоть порежем остро наточенным ножом на мелкие кусочки, примерно, как горох, а сало порежем чуть крупнее - размером с миндаль.

А ещё возьмём штук шесть средних головок лука: четыре из них порежем мелкими кубиками, а парочку - тонкими кольцами. Мелко порезанную мякоть и лук, резанный кубиками, соединим в фарш, куда добавим одно яйцо, красный молотый сладкий перец, зиру и соль.

С помидоров средних размеров срежем верхушки и удалим изнутри мякоть с семенами, оставив одну оболочку. Мякоть же и сок отложим в сторонку. Очистим картофель и вынем из него середину, которую тоже отложим. Капустные листья подготовим обычным образом, как на голубцы; болгарский перец тоже. А ещё очень здорово, если крупные луковицы ошпарить, надрезать с одной стороны вдоль (по меридиану) и снять один-два слоя оболочек, не повредив - это нам пригодится.

Все эти овощи оболочки от лука зафаршируем и разложим в произвольном порядке на смазанные сливочным маслом или жиром листы мантышницы (паровой кастрюли).

А тем временем: в казане или, в крайнем случае, глубокой чугунной сковородке вытопим жир из части сала (грамм 70-100 вполне хватит), либо просто перекалим масло (раскалим масло до дыма и обжарим в нём одну целую головку лука до черна, которую потом не забудем выбросить).

В подготовленном жире (масле) обжарим тот лук, что резали кольцами до красно-коричневого цвета, добавим те косточки и обжарим их тоже. Вольём сок и мякоть помидоров и продолжаем жарить, помешивая ещё две-три минуты, после чего добавим ко всему одну-две резанные кубиками 1х1 см моркови.

После того, как морковь подрумянится и начнёт издавать хороший запах, всё переложим в нижнюю часть мантышницы и зальём водой - из всего этого у нас должен получится суп, в который мы ещё положим оставшийся картофель и болгарский перец, порезанный кольцами.

Теперь в нижней части мантышницы у нас варится суп (не забыть посолить, добавить, по желанию, лавровый лист и сухие приправы), а в верхней части - фаршированные овощи.

А ещё хорошо было бы отдельно и заранее замариновать мясо, как на шашлык, нанизать его на палочки, которые тоже установить в верхней части - паровой шашлык очень нежен и вкусен!

Подаём как раздельные блюда: фаршированные овощи на большом круглом блюде, суп, приправленный свежей, рубленой зеленью в тарелках или кассах. А если всё-таки решились и на шашлык, то прямо на него хорошо выложить простенький салатик: тонко нарежем и вымочим лук, посолим, добавим сумак или зёрна граната.
И ещё считаю уместным заметить, что я бы подавал этот обед в такой вот последовательности: фаршированные овощи, шашлык и только потом уже суп! Так делала одна моя знакомая, которая умела сделать обед из шести-семи горячих блюд и умела подать их таким образом, что всё съедалось (правда, часам к 9 вечера).


Источник : www.cooking.ru



Осетинская кухня, пироги