Осетинские пироги - к вашему обеду
25.07.08 ||| Купи - Пироги ||| Незатейливая кулинария --- Оши-афгани
в начало

Ажабсанда (узбекское блюдо)
Айва фаршированная по-кокандски (Узбекское блюдо)
Басма (Узбекское блюдо)
Бахш (бухарско-еврейский плов)
Воскресный обед с узбекским акцентом для родни
Казан-кебаб (второй метод)
Казан-кебаб
Маш кичири (узбекское блюдо)
Оши-афгани
Пирожок (на самом деле вовсе не "пирожок", а узбекское блюдо)
Узбекский кесма-лагман. (Густая лапша с мясоовощной подливкой)
Узбекский плов по-фергански
Шавля (Узбекское блюдо)
Шурпа узбекская «кайтнама» (Варённая)
Шурпа узбекская «ковурма» (Жаренная)


Курица, горох азиатский (нут, нохат) – 300 г, морковь – 1 кг, лук – 2 шт, масло растительное – 60 г, соль, зира (cumin seeds), куркума (turmeric), сахар, по желанию - чуть-чуть жгучего красного перца и (или) молотого чёрного.

Знаете как выглядит азиатский горох (нут, нохат)? Ещё его называют «турецким горохом»? Если нет, то лучше всего попросить у азербайджанцев, туркмен, таджиков, бухарских евреев, афганцев, пакистанцев, индусов или, конечно же, у узбеков, что бы вам его показали. Во всех национальных кухнях этих народов употребляют именно этот горох. А выглядит он несколько крупнее обычного гороха, имеет такой характерный загнутый хвостик, и сильно напоминает голову цыплёнка по форме. В некоторых блюдах (азербайджанских, например) его подвергают специальной обработке, чтобы снять с него кожицу, при этом каждая горошинка разделяется на две половины.
Но не беспокойтесь раньше времени, милые золушки, сегодня мы этого делать не будем! Сегодня мы приготовим афганское блюдо, его название так и переводится на русский язык: «Афганский обед». Впрочем, этому блюду я научился у бухарских евреев и не могу ручаться за то, что в Афганистане его готовят так же, как я вам расскажу.
Да, ещё один важный компонент – курица. Вот бывает иногда: попадается такая курица (или петушок), которая в силу своего возраста или тяжёлого жизненного пути уже довольно жёсткая и на ней такой жёлтый жир и совсем она не годится никуда, кроме как в бульон. Но именно такая курица нам и нужна, а не бройлерная её родственница! Окорочка исключаются категорически!
Итак:

Горох замачиваем в воде, желательно с вечера. С этим горохом всегда надо поступать именно так.

На другой день курицу целиком варим в относительно небольшом количестве воды до полу готовности. Пока не солим ничего.

Горох варим в свежей воде тоже до полу готовности.
В казане хорошенько разогреваем масло до появления белого дыма.

Опускаем порезанный кольцами лук и жарим его на большом огне, регулярно помешивая, пока он не станет золотисто-коричневым. (Секрет: любое блюдо будет гораздо вкуснее, если вы будете аккуратно пережаривать лук, так, чтобы он весь равномерно был прожарен, а не местами.)

Морковь (чищенную, разумеется) режем кружками и опускаем в казан. Жарим, не убавляя огня, помешивая каждые 2-3 минуты, пока морковь не зарумянится слегка. Если морковь не прожарить хорошо, то не будет ни хорошего запаха, ни вкуса. Не торопитесь!

Курицу разделаем на небольшие кусочки и опускаем в казан, туда же всыпаем горох и заливаем всё небольшим количеством бульона, так, чтоб бульон только едва покрывал содержимое.

Доводим до кипения и уменьшаем огонь до среднего, добавим чуточку сахара (это чтоб горох хорошо приготовился), куркуму (turmeric), перемешаем и накроем крышкой.

Иногда, раз в 10-15 минут, перемешиваем всё и добавляем понемножку бульон – ровно столько, сколько выкипело.

И всё это должно томиться до тех пор, пока мясо не начнёт отделяться от костей, примерно так, как это бывает в холодце. Да и горох должен стать вполне мягким.

Вот тогда мы уже всыпаем чайную ложку зиры, солим, если хотим – добавляем перец, лавровый лист и выпариваем воду до конца, часто помешивая.

Подаётся на большом круглом блюде, хорошие хозяйки это блюдо предварительно подогревают, чтобы как можно дольше еда оставалось горячей, вкусной и ароматной!

А хотите, дорогие женщины, позабавить своего супруга, пока он смотрит футбол в ожидании этого довольно долго готовящегося блюда? Ведь запахи, доносящиеся из кухни, будут тревожить его обоняние, а зачем ему, бедному, такие мучения? Тогда ещё до того, как вы будете начинать всё готовить, выложите немного гороха на салфетку, чтобы вполне осушить его, а потом бросайте по несколько горошин (скажем, по одной столовой ложке) в раскалённое масло и жарьте минуты две-три на сильном огне, пока горошины не станут приятно хрустящими, красивого золотистого

Осетинская кухня, пироги