Осетинские пироги - к вашему обеду
25.07.08 ||| Купи - Пироги ||| Незатейливая кулинария --- Узбекский плов по-фергански
в начало

Ажабсанда (узбекское блюдо)
Айва фаршированная по-кокандски (Узбекское блюдо)
Басма (Узбекское блюдо)
Бахш (бухарско-еврейский плов)
Воскресный обед с узбекским акцентом для родни
Казан-кебаб (второй метод)
Казан-кебаб
Маш кичири (узбекское блюдо)
Оши-афгани
Пирожок (на самом деле вовсе не "пирожок", а узбекское блюдо)
Узбекский кесма-лагман. (Густая лапша с мясоовощной подливкой)
Узбекский плов по-фергански
Шавля (Узбекское блюдо)
Шурпа узбекская «кайтнама» (Варённая)
Шурпа узбекская «ковурма» (Жаренная)

Баранина - 1 кг мякоти и 3-4 шт. дольки от спинки с рёбрышками (можно заменить хорошей говядиной или телятиной), сало курдючное – 300-350г (можно заменить тем же количеством растительного масла, лучше оливкового), рис «дев-зера» - 1 кг (можно заменить хорошим длинным индийским или пакистанским рисом), морковь – 1 кг, 2-3 средние головки лука, 2-3 головки чеснока,1-3 стручковых перца (хоть красного, хоть зелёного), зира, соль.
Вряд ли кто ни будь сможет назвать точное количество блюд, объединённых одним общим названием «узбекский плов». Плов, который готовят в Бухаре и который готовят, скажем, в Андижане или в Ташкенте абсолютно разные по методу приготовления, по внешнему виду и по вкусовым особенностям. Более того, даже у двух соседей плов может выглядеть совершенно по-разному, даже если они используют одни и те же продукты. При этом каждый считает, что именно он и готовит «правильный плов». Я – не исключение. Поэтому и делюсь с Вами этим подробнейшим рецептом.

Вначале порежем красную, спелую, а не молодую морковь. Не натрём на крупной тёрке, не измельчим кухонным комбайном, а именно порежем – возьмём хорошо наточенный нож, доску, запасёмся терпением и порежем длинной соломкой 0,3 Х 0,3см.

Подготовим мясо: порежем его 1,5-сантиметровыми кубиками, косточку отложим в сторонку, а дольки спины с рёбрышками, чуть присыпав солью и зирой слегка отобьём и отложим в сторонку промариноваться. А если нет у Вас таких долек, то можно использовать любые, оставшиеся после разделки мяса мозговые косточки, их, конечно, уже не маринуем.

Переберём и тщательно промоем рис, пока с него не будет стекать идеально чистая вода. Замочим рис в довольном количестве тёплой (но не горячей) воды. Кстати, не поленитесь поискать рис именно «дев-зера», спросите на базаре у узбеков; я слышал, что сейчас можно найти на рынках Москвы и рис правильный, и баранье сало. Поверьте – от этого много зависит.

Очень хорошо нагреваем казан. Огонь – на максимуме. Когда надо будет убавить – я скажу.

Порезанное кубиками по 0,5 см сало опускаем в казан и вытапливаем жир, а золотистые выжарки вынимаем шумовкой.

Если Вы готовите на масле, то масло наливаем и хорошо прокаливаем, до сизого дыма, а потом опускаем туда одну целую, но очищенную головку лука и прожариваем её до черноты – это снимет посторонние запахи от масла.

Теперь в очень горячее масло опускаем дольки от спины. Осторожно – может брызнуть и обжечь! Жарятся они очень быстро – раз-два перевернули, минут пять-шесть, и они стали красивого, золотисто-коричневого цвета! А если Вы готовите с косточкой, то косточка должна приобрести золотистый цвет. Вынимаем их из казана и откладываем в сторонку.

Ещё раз ждём, когда масло разогреется и опускаем порезанный кольцами лук. Аккуратно обжариваем его иногда перемешивая до красно-золотистого цвета, к тому же вся вода, которая была в луке уже почти выпариться. Огонь пока не убавляем!

Вот теперь опустим в казан мясо и обжариваем его, иногда помешивая, вместе с луком. Если в луке останется вода, то мясо потушится, а не пожарится, понимаете?

Ровным слоем засыпаем морковь. Через две-три минуты перемешаем её по всему периметру казана с мясом и луком. Перемешивать надо аккуратно, чтоб не разломить ломтики моркови. Обжариваем её в течении минут 10-15, к концу жарки убавляем огонь до «среднего», всыпаем часть зиры. Морковь должна стать мягкой и издавать «запах плова», а если нет, то это значит только то, что мало пожарили.

Вливаем горячую воду, чтоб всё покрылось водой на 1-1,5 см. Опускаем предварительно очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений, стручковый перец. Если перец у Вас свежий, сочный, то это можно сделать попозже. А если перец сухой и твёрдый, то именно сейчас. Не имеет значения – любите Вы чеснок и перец или нет, их положить всё-таки надо. Опускаем и дольки от спины, либо косточку, которую жарили.

После того, как

Осетинская кухня, пироги